Семинар ISO 22000:2018 в Одессе

Что у конфет под оберткой?

Опубликовано: 18 Март 2014
Просмотров: 1426

Конфеты - это кондитерское изделие или продукты со многими неизвестными? Разнообразие шоколадных, мармеладных, карамельных изделий привлекает.Правда, сколько бы нам не говорили, что это продукты не слишком полезны, все равно их ели, едят и будут есть . Поэтому попробуем разобраться в том, какие именно конфеты как должны называться, и, собственно,что должен знать потребитель, когда покупает их.

Что должен знать обычный потребитель, выбирая из огромного разнообразия конфет, чтобы они были и по вкусу, и не повредили здоровью, и отвечали установленной цене?Эти и многие другие вопросы по этой теме были адресованы Валентине Андрощук, заместителю начальника отдела стандартизации в агропромышленном комплексе ГП «УкрНДНЦ», и в ответ получили подробные, профессиональные комментарии.

Конфеты - особый вид кондитерских изделий, поскольку они являются любимыми сладостями как для малышей, так и людей всех возрастов.Конфеты - атрибут праздника, подарков, удовольствия и поэтому требования к ним особые - придирчивые и строгие.

Конфеты в Украине производят по ГОСТ 4135:2002 «Конфеты. Общие технические условия »(сейчас этот стандарт просматривают и он будет переиздан с новыми изменениями и дополнениями).Согласно указанному стандарту: «Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме и вкусу».

Надо отметить, что на сегодня действующие отдельные национальные стандарты и на другие сахаристые кондитерские изделия, такие как: карамель, мармелад, ирис, драже, зефир и т.п..

Согласно ДСТУ 4135:2002 конфеты разделяют на неглазированные, глазированные, шоколадные и отформованные из шоколадной или кондитерской массы. Все они могут быть с начинками и без начинок.Однако, особое внимание потребителей хотелось бы акцентировать на необходимости и умении различать и выбирать желаемые конфеты, поскольку ценовой фактор в этом случае не всегда является правильным ориентиром.

Поэтому для этого очень важно знать и понимать два термина и понятия: шоколадная и кондитерская масса, которые согласно ДСТУ 2633:2007 «Продукция кондитерского производства. Термины и определения понятий »толкуют так:

  • Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная путем смешивания какао тертого или какао-порошка с какао-маслом, или эквивалентом какао-масла, сахаром и другими составляющими, используемыми для производства шоколадных изделий;
  • Шоколадная масса для формирования - кондитерский полуфабрикат, используемый для формирования шоколадных изделий;
  • Кондитерская масса для формирования - тонкоизмельченная масса, полученная путем смешивания какао-продуктов, растительных жиров, сахара и других составляющих, которые используют для формирования кондитерских изделий.

Учитывая это, становится понятным, что не все конфеты, которые глазированные темной, подобной шоколаду, глазурью, являеются шоколадными.

Шоколадная глазурь, в отличие от кондитерской, не содержит других растительных жиров, кроме масла какао, или эквивалента какао-масла, которое, как известно, является ценным и полезным компонентом.

Однако, недобросовестные производители (даже в известных марках конфет традиционного ассортимента) часто пытаются заменить какао-масло другим растительным жиром, в этом случае называет новый продукт известным названием.

Так появляются конфеты с названиями «Маки», «Каракумы» (даже грамматически неправильное название), «Полевая ромашка» и т.д., вводя в заблуждение потребителей. Составляющие, вкус и качество этих изделий совсем не соответствуют издавна любимым многим конфетам - «Красный мак», «Кара-кум», «Ромашка», хотя имеют одинаковое художественное оформление.

Стандартом не запрещено использование растительных жиров для производства кондитерской глазури. Такие изделия правильно называть «Конфеты, покрытые кондитерской глазурью» (но вовсе не шоколадные).

Собственно, шоколадные конфеты - это наиболее элитные и полезные конфеты, которые в своем составе имеют не менее 40% шоколадной массы. К ним относятся всем известные конфеты вида ассорти, шоколадные батончики с начинками, отформованные фигурки шоколадной массы.

Разрешения на использование растительных жиров (пальмового или кокосового масла) при производстве конфет, их нормирование и показатели безопасности - это вопрос органа исполнительной власти, обеспечивающий формирование политики в сфере здравоохранения Украины.

Впрочем, в этом случае должен быть жесткий запрет по использованию растительных жиров с температурой плавления, превышающей 360 С. Хотя такая температура, конечно, способствует лучшему хранению конфет, но продукт не может полностью усваиваться организмом человека.Как шутил один знакомый специалист-кондитер, что производитель таких конфет должен предоставлять на маркировке предосторожительную надпись: «Употреблять людям с повышенной температурой тела».

Однако, не до шуток, потому что эта продукция должна быть особенно безопасной и полезной, поскольку основные ее потребители - дети.

Украина должна гордиться тем, что национальный стандарт на шоколад - ДСТУ 3924:2000 «Шоколад. Общие технические условия »имеет сегодня высокие требования к его составу, чем международные.А именно, национальный стандарт регламентирует, что при производстве шоколада недопустимо использование любых заменителей или соответствий какао-масла, а во многих европейских странах допустимо в шоколаде 5% какао-масла заменять растительными жирами.Однако, надо отметить, что там этот показатель жестко контролируют и превышение его недопустимо ни в коем случае.К сожалению, такого четкого выполнения производителем установленных в Украине требований пока не стоит надеяться. Есть уже горькая практика с фальсификацией сливочного масла с добавлением растительных жиров.

Хотелось бы рассказать потребителям о правильности применения термина «шоколадный» к остальным кондитерским изделиям.Прежде всего, еще до недавнего времени этот термин сопровождал мороженое с содержанием какао (причем это содержимое должно было быть всего 2%), а также печенье или пирожное с добавлением какао тоже называли шоколадными.

Со вступлением в силу Технического регламента относительно правил маркировки пищевых продуктов (далее ТР) и ДСТУ 4518:2008 «Продукты пищевые. Маркировка для потребителей. Общие правила »изменились, а скорее всего, на самом деле стали требовательными правила формирования названия пищевых продуктов.Известно, что любое прилагательное к определенному существительному характеризует его свойство, качество или происхождение.

Например, молочный продукт - это продукт, изготовленный из молока, картофельные чипсы - из картофеля, шоколадное печенье - должно содержать в своем составе шоколад, а не какао.

Продукты с содержанием кофе, какао, корицы и т.д., называют правильно: «кофейные», или «с кофе», «с корицей», причем, с пометкой содержания этих составляющих или по имени, или в составе согласно ТР.Казалось бы, все понятно и однозначно, однако почему-то до сих пор мы видим на полках магазинов так называемые «шоколадные изделия» едва заметного бежево-коричневого цвета.

Особая группа кондитерских изделий - это диетические изделия для больных людей, в частности, сахарным диабетом, фенилкетонурием, целиакием. На сегодня уже действующий ДСТУ 7346:2013 «Изделия кондитерские мучные для специального диетического потребления. Общие технические условия », которые распространяются только на мучную группу кондитерских изделий. В планах - разработка аналогичного стандарта на группу сахаристых изделий. Это очень актуально и необходимо.

Предостережения относительно неправильных названий конфет или их частей:

  • а) Конфеты с содержанием арахиса нельзя называть «Конфеты с орехами», поскольку арахис не относится к классу орехов, это - земляной орех класса бобовых.
  • б) В состав корпусов конфет или десертов часто добавляют так называемые «сливки растительного происхождения», что является недопустимым термином, поскольку это на самом деле - смесь растительных жиров или другое название - заменитель сливок.
  • в) «Шоколадные конфеты» - это только те, в составе которых не менее 40% шоколадной массы. Другие - «конфеты, покрытые (глазированные) шоколадной (или кондитерской) глазурью.
  • г) Нельзя применять выражение: «Конфеты типа« Птичье молоко »и другие. Название должно быть совсем другое, не повторяя названия знакомого традиционного ассортимента.
  • д) Неправильным является применение термина «растительное масло», поскольку на украинском языке будет просто «масло». Масло бывает подсолнечное, оливковое и т.д. (только в жидком состоянии). Правильный термин - «растительный жир», который имеет твердую фракцию.

Уверена, что нужно дать примеры перечня составляющих из нескольких упаковок конфет, чтобы сравнить и убедиться, какие именно конфеты надо отнести к шоколадным, а какие нет.

  • Конфеты, глазированные шоколадной глазурью. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, ядра орехов фундука жареные целые (6%), жир молочный, молоко сухое обезжиренное, эквивалент какао-масла, коньяк, эмульгатор соевый, лецитин, ароматизатор ванилина ...
  • Набор шоколадных конфет. Состав: шоколадная масса для формирования (сахар, эквивалент какао-масла, сыворотка молочная сухая, деминерализованная, какао-порошок алколизований ...
  • Конфеты «Ассорти». Состав: кондитерская масса, сахарная пудра, растительный жир ...

И вот после подробно предоставленных комментариев специалиста сферы стандартизации потребителям должно быть понятно, что первые два вида конфет имеют в своем составе шоколадную массу, а последние ни в коем случае к шоколадным не имеют отношения.И на этом нужно отметить, ведь производитель правильно отметил, что основной их состав - кондитерская масса.

По материалам: «УкрНДНЦ»

Інформація для Вас
ЗВОРОТНІЙ ЗВ'ЯЗОК
Отримайте відповіді на Ваші запитання від одного з працівників нашої служби підтримки клієнтів, заповнивши наведену нижче форму. Також будемо вдячні Вам за будь-які зауваження та пропозиції щодо оптимізації роботи підприємства та його відділів.